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探究微波杀菌设备杀菌工艺
点击次数: 发布时间:2018-01-18
   微波杀菌设备是利用了电磁场的热效应和生物效应的共同作用的结果。微波对细菌的热效应是使蛋白质变化,使细菌失去营养,繁殖和生存的条件而死亡。微波对细菌的生物效应是微波电场改变细胞膜断面的电位分布,影响细胞膜周围电子和离子浓度,从而改变细胞膜的通透性能,细菌因此营养不良,不能正常新陈代谢,细胞结构功能紊乱,生长发育受到抑制而死亡。此外,微波能使细菌正常生长和稳定遗传繁殖的核酸RNA和脱氧核糖核酸DNA,是由若干氢键松弛,断裂和重组,从而诱发遗传基因突变,或染色体畸变甚至断裂。

微波杀菌设备

  微波杀菌设备特点是:微波能穿透到介质和物料的深部,可是介质和物料表里一致地加热;且具有低温、常压、、快速(一般为2-3min),低耗能、易操作、易维护,产品保质期长(可延长1/3以上)等优点。
  微波杀菌设备原理
  微波灭菌的机理在于,细菌、成虫 与任何生物细胞一样,是由水、蛋白质、核酸、碳水化合物、脂肪和无机物等复杂化合物构成的一种凝聚态介质。其中水是生物细胞的主要成分,含量在 75~85%,因为细菌的各种生理活动都必须有水参与才能进行,而细菌的生长繁殖过程,对各种营养物的吸收是通过细胞膜质的扩散、渗透和吸附作用来完成 的。在一定强度微波场的作用下,物料中的虫类和菌体也会因分子极化驰豫,同时吸收微波能升温。由于它们是凝聚态物质,分子间的作用力加剧了微波能向热能的能态转化。从而使体内蛋白质同时受到无极性热运动和极性转动两方面的作用,使其空间结构变化或破坏,而使蛋白质变性。蛋白质变性后,其溶解度、粘度、膨胀性、渗透性、稳定性都会发生明显的变化,而失去生物活性。另一方面,微波能的非热效应在灭菌中起到了常规物理灭菌所没有的特殊作用。也是造成细菌死亡的原因之一。
  2、微波杀菌设备原理的工艺特点
  微波杀菌与微波加热、微波干燥一样,由于微波能透射入物料,故微波杀菌时对物料也是整体进行的。与常规加热杀菌相比,微波杀菌作用表现具有下列同时性:
  (1)物料各部位杀菌的同时性:即无论对物料表面或者是物料其他部位。(包括物料内部)都能同时得到杀菌作用。这种杀菌各部位同时性十分有利于对厚实物料如食品中的面包、月饼等杀菌和保鲜。
  (2)杀菌时间上的同时性。能保证对物料杀菌工艺条件实施一致,无前后滞后。
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